Лук относится к овощам, которые входят в ежедневный рацион огромного количества людей. Без него многие сытные и вкусные блюда теряют свою пикантность и остроту. Помимо отличных вкусовых качеств лук известен своими антибактериальными свойствами. Не зря овощ используют в качестве различных домашних средств от простуды, насморка, в качестве восстановительного и общеукрепляющего компонента для укрепления иммунитета.
К луковому семейству относится более 400 видов растений, среди которых имеются как декоративные, так и съедобные сорта. Но слезы вызывает именно репчатый лук, сок которого обладает полезными бактерицидными свойствами, при этом имеет острый, стойкий резкий вкус и аромат.
Причины появления слёз
Механика и химия образования слезотечения при разрезании репчатого лука просты. Нож, разрезая луковицу, нарушает её клеточную целостность, в результате чего находящиеся в клетках серные летучие соединения воспаряют в воздух и переносятся им на слизистую оболочку глаз. В процессе контакта со слёзной жидкостью соединения серы превращаются в слабоконцентрированную серную кислоту, которая, раздражая глазную слизистую оболочку, и вызывает обильное слезотечение.
Как избежать появления слез при чистке лука
Мало кому нравится ощущение жжения, рези в глазах, слезотечения при измельчении луковой головки. Поэтому постоянно придумываются новые методы, чтобы избежать таких неприятных проявлений. Способов нарезать лук без слез существует достаточно много.
Слово лакриматор происходит от латинского lacrima, что буквально переводится как слеза. И чтобы не плакать от лука, нужно избегать всевозможными способами попадания лакриматоров на слизистые оболочки глаз.
Правильный способ нарезки поможет избежать слез
Существует несколько общих советов:
- Убрать лук из рациона. Самым простым способом уберечься от луковых слез является отказ от использования этого овоща. Но тогда многие блюда потеряют свое вкусовое «лицо», остроту, пикантность.
- Использовать «бесслезные» сорта. Китайские селекционеры вывели для выращивания специальный сорт этого овоща, который не вызывает слез при его нарезке. Однако он значительно уступает по вкусовым и ароматическим качествам своему «слезоточивому» собрату.
- Резать острым, тонким ножом. Лучше всего резать луковицу очень острым и тонким ножом. Дело в том, что нож с широким лезвием будет соприкасаться всей своей поверхностью овоща, и раздражающих веществ на нем остается больше. То же самое происходит, когда лук нарезают тупым ножом. Приходится делать намного больше движений, мякоть больше мнется и выделяет большее количество раздражающих слизистые веществ. Чем острее будет нож, тем меньше будет сминаться луковица, резать ее можно будет быстрее, а значит, выделится меньше летучих веществ, вызывающих слезы. Хорошим средством является керамический нож, резка которым сокращает количество выделяемых луком раздражающих сернистых веществ. Крайне не рекомендуется использовать ножи с зазубринами, так как они сильнее повреждают оболочку клеток лук, и лакриматоров будет выделяться намного больше.
- Запастись отдельной доской. Резать лук необходимо на отдельной доске, предназначенной только для этой цели и для измельчения зелени. При резке сильно «деручего» лука можно предварительно присыпать доску солью.
- Изменить способ нарезки. Профессиональные повара опытным путем пришли к выводу, что лакриматоры распределены в головке лука неравномерно. Ближе к корню их больше, поэтому рекомендуется резать его в последнюю очередь. Для начала головку следует разрезать на половинки сверху вниз. Потом половинку кладут срезом вниз и начинают нарезать от верхушки сначала полукольцами, а потом кубиком (или же только полукольцами). Это помогает спастись от слез.
- Быстрая нарезка убережет от слезоточивости, ведь лакриматоры просто не успеют оказать свое раздражающее действие. Но для этого нужно уметь резать овощи со скоростью профессионального повара. Поэтому такой совет может сработать в долгосрочной перспективе, когда будет приобретен навык очень быстрой резки.
Резать лук в воде или замочить его
Перед нарезкой лука, чтобы он не щипал глаза, специалисты рекомендуют положить овощ на полчаса в подсоленную теплую воду. Летучие вещества за это время становятся тяжелыми и менее подвижными, лишаются способности выжимать слезы.
Можно попробовать нарезать луковицу под водой, но это очень неудобно. Вода будет выступать в роли барьера и растворителя лакриматоров, но вот сам овощ станет скользким, поэтому нормально его порезать вряд ли удастся, а опасность порезаться возрастет в несколько раз. Лучше не экспериментировать.
Смочить нож или луковицу в холодной воде
При охлаждении все химические реакции замедляются. Именно поэтому опытные хозяйки советуют убрать в морозилку луковицу и нож минут на 20 перед предполагаемой нарезкой.
Постоянное промывание ножа предотвратит слезотечение
По этому же принципу рекомендуется смачивать нож и луковицу прохладной водой. Делают это постоянно в течение всего процесса нарезания. Но помимо замедления химических реакций от воздействия холода в этой ситуации вода действует как растворитель, в котором оседают летучие сернистые вещества, не успевая оказать свое раздражающее действие.
Обратите внимание! Нарезая луковицу, нужно постоянно ополаскивать руки в прохладной воде.
Одновременно следует смачивать носовой платок и постоянно протирать им глаза. По этим двум причинам рекомендуется проводить нарезку овоща рядом с мойкой и включенной холодной водой.
Защитить глаза очками
Очки или маска для плаванья относятся к барьерным способам защиты от лукового газа. Нужно использовать именно спортивный инвентарь, так как очки для серфинга, плавания, сноуборда и лыж очень плотно прилегают к глазам, не допуская проникновения лакриматоров к глазным оболочкам.
Очки пловца – хороший способ защитить глаза от лакриматоров
Некоторые люди используют обычные очки (солнцезащитные, для коррекции зрения), а потом жалуются, что все равно плачут от лука. Такие офтальмологические приспособления недостаточно защищают глаза, поэтому начинается слезотечение. Помимо очков хорошо защищают глаза от едких соединений контактные линзы. Они плотно прилегают и не пропускают сернистые соединения.
Охладить овощ в холодильнике или морозильной камере
Нарезать лук без слез помогает предварительное охлаждение овоща в холодильнике, а еще лучше в морозильной камере. С таким же эффектом очищенную от шелухи луковицу помещают на несколько минут в холодную воду. Холод снижает раздражающее действие сернистых веществ. Заморозка в холодильнике и в любом другом месте замедляет химические реакции, лакриматоры выделяются с гораздо меньшей скоростью.
После охлаждения луковицы шинковка не вызывает слез
На заметку! Стоит помнить, что сильно замерзшую луковицу довольно трудно разрезать (она становится очень скользкой и мягкой, ее трудно удержать пальцами). А между тем, лакриматоры в ней после заморозки никуда не испаряются, а лишь становятся медлительными. Поэтому овощ нужно нарезать быстро, чтобы едкие соединения не заставили плакать.
Лучшим способом не плакать от лука является не заморозка, а легкое подмораживание.
Резать рядом с источником огня
Если из-за лука слезятся глаза, рекомендуется нарезать его рядом с любым источником открытого огня. Химики утверждают, что сернистые испарения лука под воздействием жаркого воздуха окисляются и теряют свои раздражающие свойства. Поэтому если зажечь рядом с местом нарезки газовую горелку или свечу, то огонь будет перехватывать сернистые соединения еще до того, как они достигнут слизистой оболочки глаз. Также зажженное пламя создает восходящий поток воздуха вверх, поэтому летучие вещества сразу же воспарят к потолку.
Свечка сжигает едкие эфиры
Существует еще одно мнение относительно восковых (не парафиновых) свеч. Если недалеко от места резки лука поставить восковую свечку, то воск, расплавляясь, выделяет вещества, нейтрализующие раздражающее действие серы. Поэтому слезы перестают течь.
Прибегнуть к помощи вентилятора или вытяжки
В процессе нарезки лука лучше постоянно проветривать помещение. Можно резать овощ под вытяжкой или же с использованием вентилятора. Главное, чтобы создавался поток воздуха между луком и человеком. Так можно отогнать соединения летучей серы от глаз и носа.
Вытяжка на кухне обеспечит максимальный комфорт при шинковке луковиц
Нарезая лук под вытяжкой или используя вентилятор, можно снизить количество едких лакриматоров в воздухе. Одновременно луковый запах не будет пропитывать одежду. А это очень важный бонус, так как луковый аромат надолго впитывается в ткань, и избавиться от него можно, только постирав вещь порошком с сильным запахом. Если нет вытяжки и вентилятора, следует организовать сквозняк. Но такой вариант чреват простудой.
Совет! Как только во время нарезания луковицы накатывают слезы, можно отойти в противоположную сторону кухни, лучше к открытому окну и подставить лицо свежему воздуху и ветерку. Через пару минут станет легче и можно снова возвращаться к работе по резке.
Использовать микроволновку
СВЧ печка позволяет избавить лук от разъедающего глаза лакриматора, не уничтожая при этом полезных свойств.
Несколько секунд в микроволновке и лук не вызовет слез!
Все, что нужно, это очистить луковицу от шелухи, отрезать нижнюю и верхнюю часть не более чем на полсантиметра с каждой стороны и положить в неглубокую емкость. Ее поместить в микроволновую печь и включить на максимальный режим прогрева секунд на 20-30. Микроволны испарят лакриматоры, вызывающие слезотечение, лук будет «обезврежен».
Поставьте рядом стакан с кипятком
Помогает нарезать луковицу без появления слез пар от помещенного рядом с разделочной доской стакана с кипятком, который будет растворять витающие в воздухе серосодержащие эфирные вещества.
Пар от воды растворит часть лакриматоров
В результате они не достигнут глаз человека. Таким же эффектом обладает любой сосуд с кипящей жидкостью.
При помощи уксуса или ломтика лимона
Протирание разделочной доски и разделочного ножа соком лимона на небольшое время нейтрализует слезоточивое действие раздражающих глаз соединений. Аналогичным действием обладает и уксус.
Обработка доски лимоном спасет от слезотечения
Концентрированный продукт необходимо развести наполовину водой (с яблочным уксусом таких манипуляций можно не делать) и протереть разделочную доску. Он остановит активное выделение лакриматоров в воздух. Если это не помогает, долю уксуса можно увеличить. Но нужно соблюдать осторожность, большое количество консерванта способно ухудшить вкус лука.
Применить кухонный комбайн
Этот прибор, а также любой измельчитель, блендер, мясорубка с закрытым боксом, куда помещается овощ, спасет от луковых слез. Нарезка лука при помощи кухонного комбайна помогает не только ускорить процесс. Этот кухонный агрегат также относится к барьерным способам защиты глаз от едких выделений лука.
Гаджет для «бесслезной» шинковки лука
Чтобы никто из окружающих не плакал от лука, следует использовать комбайн с крышкой. Если просто закладывать овощ в отсек для измельчения и проталкивать специальным устройством, то летучие соединения все равно попадут в воздух, будут раздражать слизистые оболочки носа и глаз. Лучше всего положить луковицу в чашу комбайна, закрыть крышкой и измельчить ее до нужной консистенции.
Важно! Недостаток этой техники в том, что порезать в ней лук, например, кольцами не получится. А для измельчения все равно придется овощ почистить и нарезать кусками.
К тому же неэкономно включать кухонный комбайн, чтобы измельчить одну или две луковицы. Поэтому такой способ решает проблему только частично и нужно искать более подходящие способы нарезки лука.
Слёзы от лука: польза и вред
Серная кислота, воздействующая на глазную слизистую оболочку, обладает настолько слабой концентрацией, что о каком-либо её вредном влиянии при кратковременном воздействии на органы зрения говорить не приходится. Обычно речь идёт пользе и вреде обильного слезотечения, которое она вызывает. При этом стоит отметить, что людям при контакте с луком вовсе не хочется плакать и они, действительно, не плачут, хотя при этом зачастую глаза у них и болят. Просто у них обильно выделяются слёзы.
Знаете ли вы? Больше всего потребляют лука ливийцы, на каждую душу населения которых ежегодно приходится по 33 кг. В России среднестатистический гражданин съедает в год 11 кг, в Великобритании — 9,3 кг, во Франции — 5,6 кг этого овоща.
- Полезность слёз состоит в:
- увлажнении органов зрения;
- бактерицидных свойствах, благодаря которым уничтожается патогенная микрофлора в слизистой оболочке;
- доставке роговице питательных веществ;
- создании на глазе жидкой плёнки, своеобразной водяной линзы, благодаря которой улучшается острота зрения.
Кроме кратковременных и преходящих неприятных ощущений, вызываемых жжением в зрительных органах и обильным слезотечением, бывают и неприятные последствия от этого процесса при его частом повторении. Если человек систематически и подолгу сталкивается с резкой этого овоща, то обилие и регулярность поступления в зрительные органы раздражающих веществ может привести к токсическому, а затем и хроническому конъюнктивиту и даже к эрозии роговицы.
Почему лук заставляет нас плакать?
Как бы странно это ни звучало, но лук не хочет, чтобы его ели. Поэтому защищается как может, разбрызгивая вместе с соком специальные отравляющие вещества, называемые лакриматорами. Пытаясь нарезать лук для салата или борща, мы по сути переживаем небольшую локальную войну с применением слезоточивого газа.
Дело в том, что в процессе эволюции все растения приобретают нужные им для выживания способности. В том числе и способность отпугивать врагов, то и дело норовящих похрустеть сочной зеленью. Кто-то пытается замаскироваться под несъедобный предмет — например, камень, как это делают литопсы. Кто-то сигнализирует своим запахом: не ешь меня, я невкусный (например, полынь). А еще кто-то, как лук, когда его режут или кусают, атакует врага отравляющими веществами, пытаясь вызвать неприятные ощущения.
Какой химический элемент в луке вызывает появление слёз
Как установил американский химик Э. Блок в ходе серьёзной исследовательской работы по выяснению, какое вещество и какая кислота заставляют слёзы течь из глаз, слезогонной субстанцией в луке является вещество лакриматор. Данное вещество выделяется в атмосферу при разрезании луковицы, сопровождающимся нарушением целостности её клеток.
Важно! Ни в коем случае в подобной ситуации не следует тереть глаза пальцами, поскольку это только усилит контакт серной кислоты с роговицей и усугубит жжение.
Попадая в слизистую оболочку зрительного органа, лакриматор соединяется с находящейся там жидкостью и образует серную кислоту, которая и действует раздражающе на глаз, провоцируя обильное слезоотделение. Химический элемент в виде серы, являющийся главным виновником происходящих неприятных событий, находится в количестве нескольких атомов в аминокислотах, присутствующих в луковых клетках. При разрушении клеток аминокислоты начинают активно соединяться с присутствующими в тех же клетках энзимами и образуют этот самый лакриматор.
Что делать, если текут слёзы от лука
Если человек не принял профилактических мер по предупреждению попадания раздражающих луковых веществ в глаза, о чём речь пойдёт ниже, то ему следует:
- тотчас же промокнуть глаза сухими и чистыми салфеткой или тканью;
- промыть глаза тёплой водой;
- выйти на четверть часа на улицу;
- закапать глаза увлажняющими каплями.
Важно! Если боязнь жжения в глазах и истечения из них слёз и предпринимаемые в связи с этим сложные профилактические меры превышают реальную опасность, возникающую при резке лука, то не следует суетиться. Моральные издержки могут быть опасней кратковременного жжения в зрительных органах.
